本文转自：北京青年报

世卫组织表示要在今年底消除工业反式脂肪？

关于反式脂肪的疑问，一次说清楚

(资料图片仅供参考)

最近，世界卫生组织发布报告说，在全球80亿人口中，有超过50亿人的食物中含有工业生产的有害反式脂肪，目标要在2023年底前消除某些食品中的这些不健康成分。

其实，世卫组织这个目标早在5年前就发布了，当时定的时间点也是2023年。那么，反式脂肪是什么？哪些食物里有反式脂肪？对人体有什么危害？我们需要担心反式脂肪吗？

哪些食物含有反式脂肪？

天然食物和加工食品中都有

脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，根据结构不同，脂肪酸也有不同的名称。反式脂肪是脂肪酸的一种，因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名，是一种不饱和脂肪酸。反式脂肪主要有以下两个来源：

一是来源于天然食物。是的，你没有看错，天然的食物中也有，主要来源于反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。

因为牛是反刍动物，在它的胃里有很多细菌参与消化过程，会发酵产生反式脂肪。这些反式脂肪会进入牛的体内，所以牛肉、牛奶、牛油都会含有少量反式脂肪，大约占到总脂肪的2%-5%。另外，人类母乳中也有反式脂肪。根据文献报道，母乳中反式脂肪的含量多数在1%-10%之间，如美国为7.0±2.3%，加拿大为7.19±3.03%。中国妈妈们的膳食结构与国外有区别，应该会比欧美低一些，但具体数据还在测定中。

二是加工来源。这部分最主要是植物油的氢化、精炼过程，食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪。其中，氢化油是“臭名昭著”的反式脂肪来源。植物油的氢化是通过在不饱和键上加氢，使得油的熔点升高从而改善食品加工性能的操作。在不完全氢化的情况下，有一些双键从天然的“顺式结构”转化为“反式结构”，从而使得含有它们的脂肪成为“反式脂肪”。